Poulpe rôti, chorizo, Onctuosité d'haricots blancs à l'ail noir d'Aomori

Poulpe rôti, chorizo, Onctuosité d'haricots blancs à l'ail noir d'Aomori

Pour environ 6 personnes

Pour le poulpe

Ingrédients et préparation 5 minutes et cuisson 1h30

1 petit poulpe 2/3kg

1 gros oignon

 

-       Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole avec l’oignon (lavé mais avec la peau)

-       Mettre le poulpe et laisser cuire environ 1h30

-       Une fois cuit, égoutter le poulpe et le réserver au frigo pendant environ 6h 

-       Séparer à l’aide d’un couteau les tentacules du poulpe

-       Couper les tentacules en tronçon

Pour l’onctuosité d’haricots blancs

Ingrédients et préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes

500gr haricots blancs

1 carotte

1 oignon piqué au clou de girofle

1 bouquet garni

 

-       Recouvrir les haricots d’eau froide et ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni

-       Porter à ébullition pour 30 à 40 minutes. Saler légèrement en fin de cuisson

-       Ôter la carotte, l’oignon et le bouquet garni et égoutter les haricots en gardant l’eau de cuisson

-       Bien mixer les haricots avec un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement 

 

Pour le coulis d’ail noir

Ingrédients et préparation 10 minutes

10 gousses d’ail noir épluchés

2 dl de fumet de poisson

1c.c d’encre de seiche

1c.s de jus de yuzu

Piment d’Espelette

-       Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un coulis, si nécessaire rajouter du fumet pour qu’il soit moins épais

 

Pour les chiacchiere

Ingrédients et préparation 30 minutes 5 minutes de cuisson

250gr de farine blanche

2dl eau

11gr de levure fraîche

5gr sel

1c.s. de salade d’algues

 

-       Préparer une pâte à pain avec les ingrédients en respectant l’ordre ci- dessus

-       Former des minis boules de pain et laisser pousser environ 20 minutes

-       Frire les boules dans une friteuse à 170C pendant environ 5 minutes

-       Egoutter et assaisonner

 

Dressage : Snaker les tronçons de poulpe  et dresser avec des bâtonnets de chorizo et une émulsion au persil plat.

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