Thon Saku au vinaigre de bonite et choux multicolores

Thon Saku au vinaigre de bonite et choux multicolores

Recette élaborée par Philippe Bourrel,

Chef exécutif du restaurant Le Jardin, Hôtel Richemond, Genève

Ingrédients pour 4 personnes :

-       400g de cœur de filet de thon

-       5cl de fleur d’huile d’olive

-       100g de mirin

-       100g de vinaigre de riz à la bonite séchée

-       100g de vinaigre balsamique

-       500g de vin blanc

-       500g de vinaigre de vin blanc

-       200g de miel de thym de Crète

-       15g de sel

-       100g de sucre

-       1 chou jaune

-       1 chou violet

-       1 oignon rouge

-       500g de roquette

-       10g d’échalote mariné au vinaigre de vin rouge

-       2 anchois 

Préparation du thon :

1)   Mélanger le mirin, le vinaigre de riz à la bonite séchée et le vinaigre balsamique ensemble et faire mariner le thon dans cette préparation pendant 45min.

2)   Retirer le thon, le sécher et le snacker rapidement sur une plancha.

3)   Tailler des fines tranches de 0,5 cm d’épaisseur et réserver de côté.

 

Préparation des choux :

1)   Faire de petites sommités avec les choux et émincer l’oignon.

2)   Réserver les éléments dans des barquettes individuelles.

3)   Mettre le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le miel de thym, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition afin de réaliser la marinade aigre douce.

4)   Verser cette marinade sur les sommités de choux et l’oignon émincé.

5)   Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du pesto de roquette :

Mixer dans un blender la roquette, la fleur d’huile d’olive, les anchois et les échalotes.

Dressage :

1)   Disposer sur une assiette, les fines tranches de thon lustré à la fleur d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel et mettre un peu de pesto de roquette entre.

2)   Disposer les sommités de choux et l’oignon émincé de façon harmonieuse.

3)   Terminer en décorant avec quelques pousses de roquette.