L'Essentiel du Poivre

L'Essentiel du Poivre

6 CHOSES A SAVOIR SUR LE POIVRE

Origine :

Du Grec peperi, le poivre est apparu à l’état sauvage il y a plus de 4000 ans. Il est aujourd’hui principalement cultivé dans les pays tropicaux tels que l’Inde, l’Asie du Sud Est et le Brésil.

Son utilisation dans la Grèce antique daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand, qui l’aurait découvert le long du fleuve Indus. D’abord rare et précieux, il est devenu une épice incontournable de notre cuisine du quotidien.

 

L’expression payer en espèces : une origine culinaire ? 

Oui, au Moyen-Age : payer en espèce revient à payer avec autre chose que de l’argent, notamment en épices, et en poivre.

A cette époque, le poivre et les épices sont si onéreux qu’ils sont considérés comme une monnaie d’échange et servent parfois à évaluer la richesse de certains notables.

Le mot « espèce » vient du latin classique « species » désignant aussi bien la vue, l’apparence mais aussi une denrée ou une marchandise. C’est du même mot que découle le mot « épice ».

Le « Vrai » et le « Faux » poivre ?

Les « vrais poivres » sont les baies issues d’une liane (la variété Piper Nigrum étant la plus connue) qui pousse, à l’état sauvage et peut se récolter à différentes maturités. Ses fleurs, qui donneront le poivre, sont hermaphrodites et leur pollinisation se fait par la pluie.

De nombreuses autres baies et fruits sont appelés poivres sans faire partie de la famille des pipéracées et ces « faux poivres » proviennent d’autres plantes comme le poivre de sichuan, la baie de sansho, la baie rose ou le poivre timut.

 

La couleur du poivre : une question de degrés de maturité et de mode préparation.  

Le Poivre Vert : est récolté immature à 6 mois. Il est d’abord conservé dans un milieu humide avant d’être séché. Il apporte de la fraicheur et des notes végétales. Ce poivre est principalement utilisé pour les sauces et accompagne à merveille les viandes et poissons.

Le Poivre Noir : est récolté avant maturité et passe par un processus de fermentation avant d’être séché au soleil où il noircit et se flétrit. Il est utilisé sur tous les types de plats à base de viandes, poissons et légumes.

Le Poivre Rouge : est récolté à maturité après 9 mois et séché à l’abri du soleil afin de conserver sa couleur lie de vin. Son goût est piquant et intense avec un léger parfum caramélisé. Il s’accorde à la perfection avec les volailles, le canard et le porc.

Le Poivre Blanc : est en réalité un poivre rouge. Il est récolté à maturité, son enveloppe rouge est retirée par trempage dans l’eau, puis la graine est séchée au soleil jusqu’à ce qu’elle blanchisse.  Ce poivre est doux et subtil et à l’avantage de ne pas colorer les sauces. On l’utilise principalement pour accompagner les viandes blanches, les œufs et les légumes.

Comment reconnaître un bon poivre :  

Les grains de poivre doivent être bien entiers, ni cassés ni abîmés, relativement homogènes et de couleur régulière tout en comportant quelques nuances. Ils ne doivent pas se casser ou être mous sous la pression de deux doigts. Pour évaluer la qualité d’un poivre, les grands acheteurs écrasent un grain sur une feuille blanche. S’il laisse une trace grasse, c’est qu’il contient encore de l’huile, support de tous les arômes, un bon signe de qualité. 

 

Conservation et Utilisation :

Il est tout d’abord conseillé d’acheter le poivre entier et de le moudre à la demande afin de profiter de ses saveurs et de ses nuances d’origine. Le poivre moulu, que nous retrouvons en grandes surfaces, perd rapidement ses qualités gustatives pour ne garder que son côté piquant. Il est souvent issu de mélanges de poivres de moindre qualité.

Le poivre en grains se conserve dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.

Deux écoles s’opposent et se complètent au sujet de la cuisson du poivre

-       Celle selon laquelle il ne faut pas cuire le poivre et il suffit de donner quelques tours de moulin en fin de cuisson ou sur le plat afin d’éviter qu’il ne s’oxyde et profiter pleinement de ses saveurs.

-       A contrario, celle qui prône l’utilisation des grains entiers pour épicer des bouillons en les ajoutant en début de cuisson pour que les arômes aient le temps d’infuser.

La diversité des poivres de par leur palette gustative, leur origine, leur particularité permettent de personnaliser votre cuisine et d’apporter une touche d’exotisme et d’originalité à vos plats. N’hésitez pas à en changer régulièrement car ils invitent le temps d’un repas à un véritable voyage culinaire.

 

Réflexion :

Alphonse Allais (1854-1905) disait que plus l’on avance dans la vie, plus on est obligé d’admettre que le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met.  

 

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